忘れたころの熟成もの [雑記]
今週は釣行予定していましたが、強風でボート屋さんの出船中止になってしまいました。
家では、ようやく熟成専用冷蔵庫の刺身用寝かせの魚がなくなりました。しかしお裾分けはかなりしたものの冷凍切り身、西京漬けはまだまだあります。
この冷蔵庫は設置した温度計を見ていると－０．５℃～４℃くらいの範囲で動く温度設定しています。平均が２℃といったところでしょうか。
この冷蔵庫でどれくらいまで寝かせられるか？
そして今回、最高で、ワラサの約１ヶ月寝かせを食べました(笑)。
長く寝かせればいいというものではないですが、水抜きをしたので普通の刺身ではないような濃厚さと食感を感じる美味さでした。
魚の下準備としては、ボート上でのフリフリ血抜きは当然ですが、ホース血抜きまで行い、その後、半身や柵にしてピチットシートで水抜きしています。丸ごと保管しても逆になにか状態があまり変わらない気もします。
ホース血抜きはそんなにしつこくやっていませんが、やはり身が水っぽくなるかなあ？この身の水っぽさはしばらく魚を逆さに置こうが変わりないと思います。これをピチットシートで巻いてみると普通でないような水を吸い込んでました。
しかしながらホース血抜きだからこそか、ピチットシートで身から水を抜けば恐ろしく違うような気がしました。食感よく旨味と脂の塊になります。ホース血抜きによって臭みがなくなるからこそでしょうか。
寝かせ２～３週間目くらいでいい香りの干物臭になりましたが、流石に１ヶ月ものはそれを少し超えた匂いがするようなしないような(笑)。
念のため食べるのは止めようかと思いましたが、そんなには不快な匂いでもないし微臭なので食べてみました。
やはりかわらず美味い！
お腹も無事(笑)。
ただし長く寝かせると特にブリ・ワラサの血合いは口に入れるとどうしても生臭く匂うのでほとんどトリミングします。またピチットシートで干物になった表面があれば(笑)それもトリミング。
そのトリミング前。
以前ならこんな状態なら吐きそうな腐敗臭がしたものですが、熟成用冷蔵庫のお陰かおいしそうな干物臭です。
トリミング後
オオモンハタの柵は３週目で食べきりましたが、こちらはフリフリ血抜きのみ。神経締めもしていません。干物臭も何の臭いもせず、１週間寝かせより明らかに３週寝かせのほうが美味かったです。（下がオオモンハタ）
根魚は匂う血合いがないのでこの熟成冷蔵庫なら普通に１ヶ月くらいはいけそうです。
ヒラメ料理
さて、コロナに感染した知人のＸ氏ですが、ようやく退院。しかし１ヶ月は自宅療養、まだまだ酸素吸入器が必要だそうです。先日なんとか酸素吸入器を持ちながら１時間散歩ができたとの報告。
Ｘ氏は６０代ながら、けっこう激しいスポーツもやっていましたし、酒も飲まなければ持病もありません。
こんな人が発病からあっというまにＩＣＵ入りとは・・・。
自宅から救急車を呼んだときもやはり受け入れ先がなく１時間待機したそうです。
ここで救急車も呼ばずに大人しく亡くなってしまう人もいるのかと思うと・・・
想像以上に怖い病気です。
そろそろ緊急事態宣言解除の色合いが濃くなってきました。
これで葉山から出船できるのではないかと期待します。そういえば横横の逗子インターも１０／１より復旧するらしいですね。
釣りのほうは、やはりアオモンはもう今年はいいかな(笑)。茶モン狙いで。
釣れればまあ嬉しいがそれほどは満足コスパの高くないアカムツ水深は捨てて、100mオーバーの深めにもヤツがいるだろうとアグレッシブジギングで攻めてみようかと。
先日ボートの不慣れから、グラップラーBB TypeLJ-B63-2の穂先を折ってしまっています。そこで今度はタイプスローJ-B66-2を入手しました。
それに加えてオシアジガーの新モデル、エキストラハイギア-XGを用意したいところでしたが、左ハンドルは10/31発売とのこと。とりあえず今のハイギアモデルで。
このあたりのアグレッシブジギングを終えたら、また昔やっていたおじいちゃんフィッシング－電動タイラバの世界にでも戻りましょうか(笑)。
家では、ようやく熟成専用冷蔵庫の刺身用寝かせの魚がなくなりました。しかしお裾分けはかなりしたものの冷凍切り身、西京漬けはまだまだあります。
この冷蔵庫は設置した温度計を見ていると－０．５℃～４℃くらいの範囲で動く温度設定しています。平均が２℃といったところでしょうか。
この冷蔵庫でどれくらいまで寝かせられるか？
そして今回、最高で、ワラサの約１ヶ月寝かせを食べました(笑)。
長く寝かせればいいというものではないですが、水抜きをしたので普通の刺身ではないような濃厚さと食感を感じる美味さでした。
魚の下準備としては、ボート上でのフリフリ血抜きは当然ですが、ホース血抜きまで行い、その後、半身や柵にしてピチットシートで水抜きしています。丸ごと保管しても逆になにか状態があまり変わらない気もします。
ホース血抜きはそんなにしつこくやっていませんが、やはり身が水っぽくなるかなあ？この身の水っぽさはしばらく魚を逆さに置こうが変わりないと思います。これをピチットシートで巻いてみると普通でないような水を吸い込んでました。
しかしながらホース血抜きだからこそか、ピチットシートで身から水を抜けば恐ろしく違うような気がしました。食感よく旨味と脂の塊になります。ホース血抜きによって臭みがなくなるからこそでしょうか。
寝かせ２～３週間目くらいでいい香りの干物臭になりましたが、流石に１ヶ月ものはそれを少し超えた匂いがするようなしないような(笑)。
念のため食べるのは止めようかと思いましたが、そんなには不快な匂いでもないし微臭なので食べてみました。
やはりかわらず美味い！
お腹も無事(笑)。
ただし長く寝かせると特にブリ・ワラサの血合いは口に入れるとどうしても生臭く匂うのでほとんどトリミングします。またピチットシートで干物になった表面があれば(笑)それもトリミング。
そのトリミング前。
以前ならこんな状態なら吐きそうな腐敗臭がしたものですが、熟成用冷蔵庫のお陰かおいしそうな干物臭です。
トリミング後
オオモンハタの柵は３週目で食べきりましたが、こちらはフリフリ血抜きのみ。神経締めもしていません。干物臭も何の臭いもせず、１週間寝かせより明らかに３週寝かせのほうが美味かったです。（下がオオモンハタ）
根魚は匂う血合いがないのでこの熟成冷蔵庫なら普通に１ヶ月くらいはいけそうです。
ヒラメ料理
さて、コロナに感染した知人のＸ氏ですが、ようやく退院。しかし１ヶ月は自宅療養、まだまだ酸素吸入器が必要だそうです。先日なんとか酸素吸入器を持ちながら１時間散歩ができたとの報告。
Ｘ氏は６０代ながら、けっこう激しいスポーツもやっていましたし、酒も飲まなければ持病もありません。
こんな人が発病からあっというまにＩＣＵ入りとは・・・。
自宅から救急車を呼んだときもやはり受け入れ先がなく１時間待機したそうです。
ここで救急車も呼ばずに大人しく亡くなってしまう人もいるのかと思うと・・・
想像以上に怖い病気です。
そろそろ緊急事態宣言解除の色合いが濃くなってきました。
これで葉山から出船できるのではないかと期待します。そういえば横横の逗子インターも１０／１より復旧するらしいですね。
釣りのほうは、やはりアオモンはもう今年はいいかな(笑)。茶モン狙いで。
釣れればまあ嬉しいがそれほどは満足コスパの高くないアカムツ水深は捨てて、100mオーバーの深めにもヤツがいるだろうとアグレッシブジギングで攻めてみようかと。
先日ボートの不慣れから、グラップラーBB TypeLJ-B63-2の穂先を折ってしまっています。そこで今度はタイプスローJ-B66-2を入手しました。
それに加えてオシアジガーの新モデル、エキストラハイギア-XGを用意したいところでしたが、左ハンドルは10/31発売とのこと。とりあえず今のハイギアモデルで。
このあたりのアグレッシブジギングを終えたら、また昔やっていたおじいちゃんフィッシング－電動タイラバの世界にでも戻りましょうか(笑)。
ワラサ一か月寝かせはスゴイっ(笑)
魚の概念が覆されますね～
やっぱ新規導入の冷蔵庫の力はスゴイですね
私も今回のジガー新モデル気になっておりMGギアが私の釣には丁度いいかもと検討中ですが結局今のHGもいいかなと迷い中です
はしけ船長さんの電動タイラバはなんかもう懐かしいですね(笑)
by 鶴丸 (2021-10-02 00:14)
鶴丸さん
冷蔵庫は０℃近くで保冷してますので、夏は麦茶も美味いですよ(笑)。あと長期寝かせでは鶴丸さんもよくご存じの食用ドーバーアルコールで除菌しています。
MGだと深場で使う場合巻きは軽くなりますが、回収に何回転もしなければならないかと思うときつい。結局1501XGだと2001HGと変わらないんですね。であれば私も同じくそのままHGでいいかなと・・・。
私の電動タイラバは、まだ葉山でほとんど誰もタイラバすらやっていない頃で、そもそもこれで魚が釣れるんだろうかという不安払拭と、元々はマダイよりその頃は誰もタイラバで釣れると思っていなかったアマダイを狙っていたこともあり電動にしていましたね。その狙いのおかげで、わりとすぐに85cm巨ダイとかが釣れたんでビックリ。逆にそのころジギングで大ダイを釣っていた鶴丸さんもすごいなあと。
まあ釣れるとわかれば誰でも釣れるようになりますよね(笑)。さらにチャレンジです。
by はしけ船長 (2021-10-02 11:27)
おはようございます。
はしけ船長さんは、たぶんですけど、今日は、出てるような気がします！
何だか、週末になると天気が悪かったり、今回も台風のコースが危なかったですが、今のところ深刻な被害はあまり聞かれてないのでしょうか。
あのコースですと東京湾側の八景辺りも風をまともに受けていたのかな～と思いました。
あのボート屋さんは、やはり慎重ですよね。
by F (2021-10-03 08:21)
Fさん
大海荘さん再開です！
ただ今度は私が、コロナではないですがある病気にかかってしまい週初めから要静養＆２科の医者めぐりです・・・。
普通に直れば大したことないのですが、下手にこじらすとまずい後遺症残すようなので慎重に考えてます。
疲労や、加齢も原因の一つの疾病らしいので、本当におじいちゃんフィッシングに戻るかもしれません(笑)。
by はしけ船長 (2021-10-04 11:11)